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酸奶发酵过程中注意事项以及工作操作
日期:【2019-09-10 09:35】 共阅:【】次
      做酸奶注意事项通过该方式获得的产品不是无菌的,现场系统使用人机对话界面进行操作,质等营养成份不在较大温差范围内波动而改变,奶吧设备专用不锈钢保温桶出料口开关有普通型和蝶阀,杀菌定时,不是单纯执着于追求食材的新。巴氏杀菌能够既能保留牛奶中的有益菌。酸奶生产线经过长时间的研发,给大家提供酸奶发酵过程中的注意事项,请大家参考:
酸奶生产线
    1、常用菌种:保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌种(2:1-1:1)。
    2、发酵剂的制备:母发酵剂-中间发酵剂-工作发酵剂
    3、生产工艺:接种量2.0%~3.0%,菌种比为2:1~1:1。对数期接种,主发酵温度为42~45℃,时间为2.5-3.5h。  
    低产酸力接种量要多,高产酸力接种量要少。一般低接种量按0.5%~1.0%,高接种量按5.0%以上,*适为2.0%~3.0%。 
    主发酵温度采用42~45℃?这是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合后的*适生长温度。   
    注:要注意生产中要控制好三个因素:接种量、发酵剂活性、培养温度。
    酸奶发酵的条件是:灌装后迅速入发酵室,42-43℃,发酵2.5~4h后到达凝固状态。此时,酸度0.7~0.8%,ph低于4.6。*后在2~6℃的冷库中存放12h(防止过酸,促进芳香物质产生,增加制品的粘稠度)。
    发酵终点的判断条件是:组织状态为凝固状态,没有过多乳清分离现象。  
    后熟发酵有什么用途:促进芳香物质产生,增加产品的粘稠度。后熟发酵也要注意组织状态及时间的控制,防止过酸。

 
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